Que signifie protéine de lactosérum (Whey) native ou non dénaturée, et est-elle meilleure que les autres types d'isolat de protéine de lactosérum ? Je remets les pendules à l'heure.

Q : Je vois souvent des compléments de protéines contenant des protéines de lactosérum "natives" ou "non dénaturées". En ai-je besoin dans mon régime alimentaire pour obtenir de bons résultats et être en sécurité ?

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La réponse est courte : D'après tout ce que nous savons actuellement, non, les protéines de lactosérum dites non dénaturées ne sont pas meilleures en termes de construction musculaire/anabolisme. Cette réponse nécessite toutefois un certain déballage, car le terme "native" évoque toutes sortes d'associations avec la nature, la pureté et une nutrition non altérée par les processus humains. Mais ces idées ne correspondent pas toujours aux exigences de l'industrie laitière commerciale qui produit des protéines de lactosérum.

Comment est fabriquée la whey Native ?

Dans la transformation des produits laitiers, la caséine et les protéines du lactosérum peuvent être séparées selon plusieurs approches différentes, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients. Afin de ne pas rendre la situation trop confuse, il suffit de savoir que les protéines de lactosérum commercialisées sous le nom de "lactosérum natif" ont été produites en utilisant une technique de filtration spécifique qui permet de séparer les fractions micellaires de caséine et de lactosérum directement du lait. Un nom plus précis pour la protéine de lactosérum collectée par cette méthode est "perméat de microfiltration".

Avant d'entrer dans les détails de ce qui différencie spécifiquement les ingrédients protéiques commercialisés sous le nom de "protéine de lactosérum native" par rapport à d'autres formes de concentré et d'isolat de protéine de lactosérum, il y a une mauvaise utilisation courante du terme "lactosérum natif" qui devrait également être corrigée : Les protéines qui n'ont pas été hydrolysées, ou décomposées en peptides et fragments plus petits, sont souvent classées de manière inexacte comme "protéine native". Au lieu de cela, toutes les protéines non hydrolysées devraient être désignées comme "protéine intacte".

En d'autres termes, tous les concentrés et isolats de protéines de lactosérum non hydrolysées, quel que soit le traitement, peuvent être classés de manière générique comme "lactosérum intact". Mais ils ne sont pas tous natifs. Les deux termes ne sont pas interchangeables, mais dans certains cas de marketing, ils sont traités de cette façon.

Maintenant que cela est clarifié, passons à l'expression tant attendue : "native"

Types de traitement des protéines de lactosérum

Pour toutes les protéines laitières commerciales sur le marché, le lait utilisé a été pasteurisé pour le protéger contre les bactéries nocives. Cela est vrai qu'il s'agisse de "lactosérum natif", que l'isolat de protéine de lactosérum ait été séparé de la caséine en ajustant le pH ("lactosérum acide"), en perturbant les micelles de caséine à l'aide d'enzymes ("lactosérum présure"), en utilisant des charges chimiques positives et négatives pour "extraire" les protéines de lactosérum ("lactosérum échangeur d'ions"), ou par l'un des autres procédés disponibles. Dans presque tous les cas, le lait a été homogénéisé pour que les gouttelettes de graisse soient réparties plus uniformément, puis écrémé pour éliminer la graisse.

Pourquoi est-il important que vous sachiez tout cela ? Les processus d'homogénéisation, de pasteurisation ou d'élimination de la matière grasse du lait affectent considérablement la composition et la structure des protéines dérivées de ce lait. Oui, c'est vrai ; tout le lactosérum a été dénaturé dans une certaine mesure et n'est plus à l'état brut, natif, lorsqu'il quitte l'usine de transformation du lait.

Par exemple, une étude récente a montré que la simple homogénéisation du lait entier cru a un effet destructeur (dénaturant) significatif sur la stabilité structurelle des protéines du lactosérum. C'était aussi important que la pasteurisation du lait, ou que les deux processus combinés ! L'écrémage du lait - ou l'élimination d'une partie de la matière grasse - et la pasteurisation étaient encore plus destructeurs pour les protéines et se sont avérés aussi dommageables que la pasteurisation à ultra-haute température. La plus dommageable des méthodes testées, comme on pouvait s'y attendre, était la combinaison de l'homogénéisation et de la pasteurisation à ultra-haute température/

Le résultat pour vous : Si votre protéine de lactosérum non dénaturée "native" provient de lait écrémé, de lait homogénéisé ou de lait pasteurisé, elle n'est plus aussi native. Voici donc la morale de l'histoire : À moins que votre protéine de lactosérum ne provienne de lait cru entier, non homogénéisé et non pasteurisé, votre protéine n'est plus identique à sa composition lorsqu'elle était présente à l'état de lait cru. Une protéine de lactosérum non dénaturée n'est pas techniquement non dénaturée.

La science de la whey Native

Quelques mises en garde : Je ne dis pas que l'utilisation d'une forme de lactosérum transformé par rapport à une autre ne présente pas d'avantages particuliers. Et pour être clair, je ne dis pas non plus que la protéine de lactosérum native n'est pas une forme efficace de lactosérum. Je doute simplement, sur la base de ce que nous savons actuellement, qu'elle soit meilleure que les autres formes d'isolat de protéine de lactosérum.

Le procédé utilisé pour fabriquer l'isolat de protéine de lactosérum natif a tendance à produire environ 20 % de plus d'acides aminés leucine et lysine par 100 grammes de poudre de lactosérum finale que ce que l'on trouve dans un isolat acide ou présure. Cependant, le même processus de microfiltration qui préserve les acides aminés élimine également toutes les microfractions de lactosérum connues sous le nom de glycomacropeptides. Les immunoglobulines et la lactoferrine peuvent également être éliminées par le procédé du lactosérum natif.

Pour voir si tout cela est important pour les étudiants en âge d'aller à l'université et formés à la résistance, des chercheurs d'Oslo, en Norvège, ont comparé les effets de la consommation de deux doses de 20 grammes de protéines provenant de lactosérum natif, de lactosérum présure et de concentré de protéines laitières (20 % de lactosérum, 80 % de caséine). Comme on pouvait s'y attendre, les concentrations sanguines de leucine (l'acide aminé qui active le processus de construction musculaire) étaient les plus élevées en réponse au lactosérum natif.

Cependant, au cours de la période de supplémentation de 5 heures suivant l'exercice, les deux traitements au lactosérum ont donné des réponses identiques en termes de BCAA totaux (la combinaison des acides aminés leucine, isoleucine et valine) et d'acides aminés essentiels totaux (EAA) dans le sang. Les deux groupes de lactosérum ont été significativement plus efficaces pour augmenter le total d'EAA, de BCAA, de leucine et d'isoleucine dans le sang que ce qui s'est produit en réponse au supplément de protéines laitières. Les réponses de la synthèse musculo-protéique étaient statistiquement similaires sur la période de 5 heures en réponse à l'une ou l'autre forme de lactosérum. Il n'y a pas eu de différences réelles dans la récupération musculaire basée sur la performance jusqu'à 24 heures après le test de la veille parmi les trois cohortes.

En d'autres termes, jusqu'à présent, le terme "natif" a plus de cachet commercial que de preuve. De mon point de vue, l'avantage est à peu près le même que... le lactoserum classique. Les deux types vous donneront les acides aminés dont vous avez besoin dans votre alimentation pour construire des muscles.

Le jour viendra peut-être où quelqu'un comprendra comment extraire et purifier le lactosérum directement à partir de lait cru et frais transformé sans recourir à la chaleur ni à l'homogénéisation. Alors, nous aurons vraiment des protéines natives. D'ici là, ne croyez pas tout ce que vous lisez sur une bouteille.